Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего оливье

Кулинарные рецепты простых и вкусных блюд

Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье

Мало кто осмелится поспорить, что самым известным, вкусным и легким салатом можно назвать оливье. Он за многие годы стал традицией, классикой, атрибутом новогоднего стола каждой хозяйки.

История этого салата берет начало с 60-х годов 19 века, когда некий повар Люсьен Оливье работал в трактире «Эрмитаж». Однажды его посетило вдохновение, и вниманию людей был представлен новый салат, который сразу же завоевал сердца многих. Однако, Люсьен решил хранить рецепт в тайне, поэтому тонкости приготовления ушли в могилу вместе с гениальным поваром. Общество скорбило.

Естественно, после смерти повара Оливье, салат пережил множество изменений ингредиентов, пропорций и технологии. Каждый повар, каждая хозяйка стремились найти тот уникальный, неповторимый рецепт, но, к сожалению, получались лишь вариации на тему. Тем не менее, и нынешний оливье не теряет лидирующих позиций в хит-параде салатов.

Настоящий Оливье: Люсен готовил оливье из мяса рябчиков, а сегодня его заменили отварным мясом, ветчиной и даже колбасой, которые, по сути, кардинально меняют вкусовые качества готового салата. Профессионалы утверждают, что колбаса – это самостоятельная холодная закуска, а не компонент салата.

В идеале для приготовления вкуснейшего оливье нужно обязательно в него добавлять маринованные огурчики и сладкие яблоки. А чтобы салат приобрел нежный вкус, эти самые огурцы и яблоки, прежде чем крошить, необходимо очистить от кожицы.

И не нужно лениться аккуратно и мелко нарезать все продукты, уж поверьте, результат превзойдет все ваши ожидания.

Что касается подачи блюда, то его следует украсить веточками петрушки и кусочками курицы.

Секрет салата Оливье: Если  вас смущают вопросы количества, то есть, сколько же нужно всего взять, чтобы выход готового блюда был оптимальным, воспользуйтесь одной небольшой подсказкой. За основу берите картошку – сколько гостей за столом, столько и картофелин, а остальное в обычном соотношении, а для большей точности можно использовать весы кухонные.

На самом деле рецептов приготовления салата «Оливье» очень много. Перечислим лишь несколько: «Традиционный», «По-восточному», оливье с курицей-карри и изюмом, «Гранатовый», «Экстравагантный».

Не бойтесь творить и экспериментировать, добавлять что-то новое, а вдруг следующим Люсьеном Оливье станете именно вы?

Рецепт подготовлен в рамках рекламной акции ведущих производителей оборудования для кухни: Samsung, Bosch, Philips, Braun, Electrolux, Kenwood, Maxwell, Panasonic, Saturn, Scarlett, Vitek, Zelmer.

Основные виды техники, производимой этими компаниями: блендеры, блинницы, бутербродницы, гриль, измельчители, йогуртницы, кофефварки, кофемолки, кухонные весы, кухонные комбайны, ломтерезки, миксеры, мороженицы, мультиварки, пароварки, плитки кухонные, соковыжималки, тостеры, фильтры для воды, фритюрницы, хлебопечки, чайники, электроплиты, духовки, электропечи.

Источник: http://www.4kulinar.com/korol-salatov-oliv-e-kulinarnaya-istoriya-nastoyashhego-salata-oliv-e/

5 ошибок при приготовлении «Оливье»

5 ошибок при приготовлении «Оливье»

Любое застолье просто немыслимо без салата «Оливье». Салат занимает первое место практически у каждой хозяйки на праздничном столе. Во-первых, рецепт салата очень прост, его не забудешь, во-вторых, готовится салат легко и просто. Лично у меня не обходится ни один праздник без этого блюда. Приготовить это блюдо очень просто, разумеется, если не допускать досадных ошибок.

Ошибка № 1
Не стоит заправлять оливье лишь одним майонезом. Конечно, очень удобно — просто выдавить содержимое из пакетика и заправить салат, но из-за этого блюдо получается тяжелым для желудка и чересчур сытным.

Стоит разбавить майонез домашней сметаной или сливками, как это делали наши бабушки. Также заменить майонез можно греческим йогуртом: блюдо с такой сытной и полезной заправкой можно предложить даже детям.

Если ты претендуешь на оливье ресторанного уровня, стоит заправить его домашним майонезом: он прекрасно хранится в течение 2–3 дней, поэтому можно приготовить соус заранее.

Заправлять оливье следует непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в нём может появиться нежелательная влага.

Ошибка № 2
Добавлять в салат докторскую колбасу — непростительная ошибка, даже если так делали твоя мама и бабушка.

Приготовь настоящий оливье, не откладывай до следующего Нового года!
Выбор основного ингредиента за тобой: это может быть говядина, свинина, курица или даже раковые шейки.

Автор знаменитого салата также добавлял мясо рябчиков, но сейчас такой деликатес вряд ли найдешь на прилавках наших магазинов.

Ошибка № 3
Добавлять в салат большое количество картофеля — плохая идея. Это негативно сказывается на вкусовых качествах салата оливье, а консистенция блюда получается крахмалистой и вязкой.

Картофель имеет свойство впитывать заправку, поэтому многим хозяйкам приходится добавлять большое количество майонеза в салат.
Чтобы после застолья хотелось танцевать, а не развалиться на диване, следует приготовить легкое, пикантное и полезное блюдо.

На 12–14 порций следует брать 4 картофелины, каждая весом 100 граммов.

Ошибка № 4
Не стоит добавлять в оливье консервированный горошек. Его вкус очень близок к вареному картофелю: такой же приторно-сладкий, поэтому для приготовления салата лучше использовать замороженный горошек.
Воспользовавшись этим советом, ты превратишь тяжелый зимний салат с корнеплодами в легкое, изящное и пикантное блюдо.

Ошибка № 5
Добавить в салат лишь одно яйцо — тоже плохая идея. Московские шеф-повара поделились своим мнением по этому поводу. Они в один голос заявляют, что яйца — особый ингредиент, который отвечает за нежность блюда. Яйца уравновешивают вкусовые качества картофеля, моркови и горошка. Свари побольше яиц: на 12 порций как минимум 3.

Приятного аппетита!

Источник: http://semejnyjkonsultant.ru/5-oshibok-pri-prigotovlenii-olive/

Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего Оливье

Оригинальный рецепт салата оливье: Для начала занимаемся подготовкой мясных ингредиентов. Начнем с телячьего языка. Потом хорошенько очищаем поверхность от мусора, слизи, крови, хорошо промываем. Закладываем деликатес в кипящую воду, варим под крышкой около часа на небольшом огне. Очищаем лук, закладываем овощ в бульон.

Туда же отправляем лавровый лист с можжевеловыми ягодами. Снова накрываем крышкой, варим ещё 30-60 минут до мягкости мяса.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 50.9 кКал 924.8 кКал 78.6% 8.7% 1707.0 г
Белки 8.0 г 33.1 г 6.7% 2.9% 83.5 г
Жиры 7.6 г 90.5 г 11.3% 12.0% 42.3 г
Углеводы 14.2 г 183.0 г 7.3% 2.6% 159.4 г
Органические кислоты 19.0 г ~
Пищевые волокна 5.9 г 75.7 г 7.8% 88.2% 36.5 г
Вода 98.1 г 1038.8 г 19.4% 3.4% 1766.6 г
Зола 9.3 г 11.5 ~
Витамины ~ ~ 9.1 16.2
Витамин А, РЭ 1572.4 мкг 131.4 мкг 149.4% 99.0% 423.9 г
Ретинол 1.9 мг 3.1 ~
Витамин В1, тиамин 0.1 мг 0.6 мг 3.8 % 1.6 % 2.2 г
Витамин В2, рибофлавин 2.2 мг 2.1 мг 3.2 % 2.1% 1.7 г
Витамин В5, пантотеновая 2.8 мг 1.7 мг 3.7% 3.8% 4.1 г
Витамин В6, пиридоксин 1.8 мг 3.3 мг 1.2% 2.5% 1.7 г
Витамин В9, фолаты 9.0 мкг 462.1 мкг 4.2% 4.0% 283.4 г
Витамин C, аскорбиновая 19.8 мг 68.3 мг 52.2% 28.4% 21.1 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 1.5 мг 9.4 мг 18.8% 16.3% 17.3 г
Витамин Н, биотин 1.8 мкг 84.5 мкг 1.5% 9.1% 83.2 г
Витамин РР, НЭ 0.5 мг 14.2 мг 7.5% 3.2% 76.0 г
Ниацин 3.9 мг 16.1
Макроэлементы ~ ~ 17.2 ~
Калий, K 129.4 мг 1399.9 мг 20.4% 36.0% 2137.7 г
Кальций, Ca 29.1 мг 1858.9 мг 11.7% 6.8% 546.5 г
Магний, Mg 12.6 мг 454.3 мг 8.4% 6.7% 220.8 г
Натрий, Na 167.7 мг 559.5мг 48.4% 79.9% 1533.5 г
Сера, S мг 653.3 мг 4.8% 3.0% 869.8 г
Фосфор, Ph 78.5 мг мг 3.7% 1.9% 584.5 г
Хлор, Cl мг 1356.9 мг 2.1% 8.5% 529.7 г
Микроэлементы ~ 12.1 ~
Алюминий, Al ~ мкг 3.8 14.9 ~ 29.5
Бор, B 23.5 мкг 8.8 ~ 29.0
Ванадий, V 69.7 мкг ~
Железо, Fe 4.6 мг 20.5 мг 4.6% 6.0% 9.9 г
Йод, I 5.8 мкг мкг 6.5% 4.7% 44.9 г
Кобальт, Co 3.4 мкг 85.8 мкг 47.8% 57.8% 8.5 г
Литий, Li 69.3 мкг 18.5 8.5
Марганец, Mn ~ мг 2.2 мг 60.4% 41.7% 3.0 г
Медь, Cu мкг 736.5 мкг 2.0% 83.5% 1333.5 г
Молибден, Mo 11.0 мкг мкг 13.3% 17.8% ~ г
Никель, Ni 3.1 мкг ~ 30.4 1.1
Рубидий, Rb ~ мкг 11.0 10.3 20.1
Фтор, F ~ мкг 2367.4 мкг ~ % 0.8 % 2713.7 г
Хром, Cr 10.9 мкг 69.8 мкг 13.5% % 100.0 г
Цинк, Zn мг 22.1 мг 5.5% 5.9 % 24.4 г
Усвояемые углеводы ~ ~
Крахмал и декстрины 2.4 г ~ 14.8 ~ ~
Моно- и дисахариды (сахара) 8.2 г max 83.4 г 8.6 ~

Готовый язык легко прокалывается вилкой, а из прокола выделяется прозрачный сок. Отварной горячий язык погружаем в ледяную водичку, через пару минут прямо в воде снимаем чулком с языка внешнюю оболочку.

➾ Лучшие рецепты салата «Оливье» — Советский с колбасой, с раками, мясом и курицей…

Перекладываем очищенный деликатес обратно в бульон, кипятим, отключаем нагрев. После полного остывания язык можно использовать для дальнейшего приготовления.

Оливье (салат)

Для этого взбиваем миксером оливковое масло с яичным желтком в идеально сухой емкости. Когда масса загустеет, добавляем винный уксус, дижонскую горчицу.

➾ Домника: Как только мэтр отошёл от стола, купцы смешали содержимое блюда в безобразную массу и умяли за обе…

Для аромата в конце кладем свежий розмарин с тимьяном. Тушки рябчиков или перепелов обжариваем на раскаленной сковороде с постным маслом до красивой корочки. Потом доливаем воду в объеме 1-1,5 стакана, добавляем перец с лавровым листом, накрываем крышкой, тушим полчаса. Готовую птицу остужаем, отделяем мясо от кости.

Отвариваем яйца вкрутую, охлаждаем, снимаем скорлупу, аккуратно разрезаем вдоль на четыре части. Нарезаем мелким кубиком птицу, язык, очищенные от кожуры огурчики, крабов с них предварительно сливаем весь сок.

Все смешиваем, добавляем каперсы, заправляем соусом. Свежий салат хорошенько моем, рвем на кусочки.

Половину зелени добавляем в салат, а другую выкладываем на дно широкого салатника. В салатник перекладываем оливье. Сверху по кругу выкладываем четвертинки яиц, на которые капаем по капле соуса.

Будет наряднее, если соус отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой. Сверху на яйца выкладываем небольшое количество черной икры. Между дольками яиц укладываем по оливке.

На этом приготовление салата можно считать оконченным, осталось лишь подать его на стол.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Оливье с французской заправкой Этот салат отличается оригинальной французской заправкой, которая легко готовится в домашних условиях. Салат оливье оригинальный рецепт включает:

Источник: http://www.afvi.chto-pogelaesh.ru/29807/43166.php

Оливье от Елены Бон, пошаговый рецепт с фото

Оливье от Елены Бон, пошаговый рецепт с фото

26 декабря 2015 / Елена Бон26 декабря 2015 / Елена Бон

Без чего я не могу представить себе Новый Год? Конечно же, без веселого застолья, аромата мандаринов, пенящегося шампанского в бокалах под бой курантов и самого новогоднего блюда – салата «Оливье».

На протяжении многих лет этот салат остается одним из самых любимых праздничных блюд моих домашних и друзей.

Кстати, именно они и настояли на том, чтобы я поучаствовала с ним в этом конкурсе: такого в магазине не купишь! Конечно же, это не оригинальный «деликатесный» рецепт, который изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, но и не совсем тот, что широко практиковался во времена СССР.

Это — мой фирменный вариант с «секретным ингредиентом»: главная его особенность – в способе приготовления одной из основных составляющих блюда – куриного филе, которое у меня получается очень мягким и сочным, с тонким привкусом специй и чесночка.

Готовлю я его вместе с тоже фирменным куриным заливным (рецепт постараюсь выложить в ближайшее время) — мясо для обоих варю одновременно, а также с салатом «Русь», рецепт которого победил в конкурсе «Лучшие блюда из наших продуктов» на сайте Гастронома (https://www.gastronom.ru/recipe/31685/salat-rus-iz-kurinyh-potroshkov-s-gribami-i-solenymi-ogurcami). Все три блюда мясные, поэтому прекрасно сочетаются. Попробуйте, надеюсь, понравится и Вам!

  • отварное филе куриной грудки — 300-350 г
  • морковь — 350 г + около 100 г для украшения (необязательно)
  • кисло-сладкие яблоки — 1 большое или 2 средних (общим весом около 230-250 г)
  • яйца — 4-5 средних (общим весом около 300-320 г)
  • соленые огурцы — 4 средних (общим весом около 300-310 г)
  • свежие огурцы — 3 средних (общим весом 250-260 г)
  • консервированный зеленый горошек — 1 банка (400-420 г)
  • майонез «Оливковый» или «Провансаль» — 250-270 гр (или по Вашему вкусу)
  • соль — немногопо вкусу, если необходимо
  • зелень петрушки — для украшения (необязательно)
  • картофель — 5-6 средних (общим весом 700-750 гр.)

Предварительно хорошо промытые от остатков земли и прочих загрязнений морковь и картофель отварите до готовности в кожуре (перед варкой срезать кончики у моркови, глазки у картофеля и пр. не надо, иначе овощи начнут отдавать воде свой сок и получатся в итоге менее вкусными). С готовых овощей слейте воду, остудите (в той же кастрюле со слегка приоткрытой крышкой) и оставьте до употребления.

Яйца отварите в хорошо подсоленной воде (чтобы не треснули) после закипания 8-9 минут на среднем огне. Затем воду с них слейте, и тут же залейте яйца холодной водой из-под крана и оставьте в ней на несколько минут (чтобы в дальнейшем удобнее было счищать с них скорлупу).

Очистите остывшие картофель и морковь от кожицы, отварные яйца – от скорлупы. Овощи и яйца нарежьте средними кубиками и сложите в миску для приготовления салата (объемом около 3х литров).

Свежие огурцы и яблоки помойте. Соленые огурцы сполосните холодной водой, чтобы смыть с них рассол. Очистите их от кожуры (яблоко — и от семенных коробочек) и все нарежьте средними кубиками, сложите в миску к другим овощам (нарезанные огурцы при этом слегка отжимайте).

Куриные грудки с небольшим количеством желе порежьте крупными кусками поперек волокон, выложите к овощам. Салат немного посолите по вкусу.

Упаковки майонеза и зеленого горошка перед употреблением я всегда мою, чтобы исключить попадание микробов в салат. Добавьте к салату примерно ⅔ всей нормы майонеза, тщательно перемешайте ингредиенты ложкой.

Горошек откройте и с помощью дуршлачной ложки (чтобы удалить лишнюю жидкость) выложите в миску к салату, добавьте остальной майонез и опять все аккуратно перемешайте ложкой, стараясь не раздавить горошек. Попробуйте салат на вкус и, если нужно, немного досолите.

Выложите получившийся салат в салатник, украсьте по желанию помытой и обсушенной зеленью и отварной морковью, закройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до употребления.

Ешьте свежим в тот же день.

Если соблюсти все «гигиенические предосторожности», невостребованный салат может долежать и до следующего дня (хотя при большом количестве гостей назавтра вряд ли что-то останется)).

Без новогодних салатов – оливье, мимозы и селедки под шубой мы себе уже и не …

Мимоза, Оливье, Селедка под шубой, Цезарь, Греческий, Нисуаз, Форшмак– любимые салаты нашего …

Из яиц можно приготовить оригинальные закуски и салаты. Например, фаршированные яйца. Для этого …

Традиционные новогодние рецепты с фото — это рецепты настоящего праздника и отличного …

К каждой трапезе, по всякому поводу и в любое время года найдутся подходящие рецепты салатов. Потому …

Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, …

Источник: https://www.gastronom.ru/recipe/32613/olive-ot-eleny-bon

Как приготовить вкусный и любимый салат оливье?

Разве можно привести в пример хоть еще один какой-то салат, который будет самым настоящим символом домашних праздников и семейного застолья? Наверное, нет. Салат оливье стал настоящей классикой, его умеют готовить практически в каждом доме, и везде есть свои небольшие секреты и предпочтения.

Считается, что он достаточно прост в приготовлении, ингредиенты на оливье довольно-таки доступные и относительно недорогие, но, как говорится, везде есть свои небольшие секреты и хитрости, чтобы блюдо получилось действительно вкусным.

Если вам интересно, как приготовить салат оливье, чтобы результат получился на пять с плюсом, то мы обязательно поделимся с вами всеми тайнами этого процесса. Правда, сделаем это немного позже, а для начала познакомимся с историей его возникновения на горизонтах современной кулинарии.

Что интересно, такой популярный и уже практически неотъемлемый рецепт народов постсоветского пространства, появился какие-то 50-60 лет назад в том виде, в котором мы знаем его сегодня. Своим изобретением он обязан знаменитому французскому повару Люсьену Оливье, который, кстати, и наградил его современным названием.

Люсьен Оливье в 60-е годы XIX века держал небольшой ресторан на Трубной площади под названием «Эрмитаж», главной достопримечательностью которого и являлся одноименный салат.

Рецепт его Люсьен держал под строжайшим секретом, а все составляющие блюда маскировал с помощью соуса и майонеза таким образом, что на первый взгляд было очень трудно определить, что же туда входит. После смерти создателя считалось, что рецепт утерян, однако в 1904 году был обнародован рецепт, который считался настоящим воспроизведением оригинала.

В его состав входили совершенно не те ингредиенты, которые мы привыкли видеть в нашем блюде: мясо рябчиков, отварные раки и каперсы, телячий язык, свежие огурцы и немного паюсной икры, все заправлялось особым соусом и украшалось свежим салатом.

Не правда ли, трудно найти какую-то схожесть? В советское время салат оливье стал появляться на столах обычных жителей, правда, приобрел несколько «коммунистический» характер: блюдо создавалось из тех продуктов, которые проще было найти во времена дефицита. Именно тогда в нем появился горошек и варенка, яйца и картофель, а также вкус, который так знаком и привычен для нас.

Особенности приготовления

Сегодня, знакомый с детства салат, как и любые другие, имеет свои особенности и секреты приготовления, которые помогают приготовить по-настоящему вкусное блюдо. Итак, в чем же они состоят?

  • Все ингредиенты для салата лучше всего нарезать небольшими кубиками, размер которых будет гармонировать с размером горошин. Одинаковый размер всех составляющих салата позволит раскрыть вкус каждого, а также его взаимодействие друг с другом, к тому же, такой вид блюда смотрится аппетитнее и привлекательнее. Чтобы оливье получилось несколько нестандартное, составляющие можно нарезать, к примеру, длинной соломкой.
  • В классическом рецепте салата обязательно используется вареная колбаса,  но сегодня вместо нее уже давно используют отварное куриное филе, телятину или любой другой мясной продукт по своему усмотрению. С помощью таких дополнений блюдо обретает новые вкусовые нотки: с курицей оливье становится более нежным, а вот с говядиной приобретается более веский мясной оттенок. Что выбирать – дело хозяйское, но, если вы хотите приготовить именно традиционный вариант блюда, тогда вам обязательно понадобится вареная колбаса.
  • Помимо мяса в салат обязательно добавляют яйца и картофель, так вот считается, что их должно быть ровно столько, сколько планируется гостей за столом. Картофель варится заранее в мундирах, главное, его не переварить, поскольку во время нарезки он будет разваливаться и превращаться в пюре. Картофель и яйца, как и все остальные ингредиенты, которые поддаются термической обработке, необходимо обязательно остудить до комнатной температуры, а уже только после этого смешивать и ставить в холодильник.
  • Есть такие экспериментаторы, которые вместо мяса в салат кладут рыбные продукты, например, шейку краба или кусочки филе красной рыбы. Хоть и с большой натяжкой, но такие варианты популярного блюда также можно назвать «оливье».
  • Чтобы салат простоял в холодильнике, как можно дольше, его лучше не заправлять майонезом сразу, а сделать это непосредственно перед подачей на стол.
  • Традиционно готовый салат принято украшать зеленью, а также фигурками из продуктов, которые входят в его состав. Например, горошком, красивыми мясными или овощными кружочками, а также ажурными формочками.
  • Кстати, необязательно в качестве заправки использовать майонез, допустимы и другие кисломолочные продукты – кефир или сметана. Считается, что лучше заправкой для оливье является жирный майонез на 50 процентов смешанный с домашней сметаной, а вот низкокалорийный майонез использовать не рекомендуется. Чтобы еще как-то разнообразить заправку, в нее можно добавлять немного горчицы или хрена, а можно приготовить майонез своими руками, что также добавит блюду несколько необычных вкусовых ноток.

Готовим настоящее оливье своими руками

Чтобы результат получился действительно вкусным, важен не только сам рецепт, но и качество продуктов, которые в нем используются, поэтому подойдите к процессу их приготовления ответственно. Итак, что нам понадобится?

  • картофель среднего размера – 5 шт.;
  • огурцы соленые – 6 шт.;
  • яйцо – 5 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 0.5 шт.;
  • куриное филе – 500 г;
  • консервированный горошек – 1 баночка;
  • майонез – 6-7 ст. ложек;
  • соль, перец по вкусу;
  • зелень для украшения.

Заблаговременно необходимо отварить картофель в мундирах, морковь, яйца и филе курицы, остудить до комнатной температуры и только после этого приступать к нарезке. Для начала нарезаем филе – небольшими кубиками, затем огурцы – если вы решили использовать свежие, то обязательно срежьте шкурку,  так салат получится нежнее.

Дальше очищаем и нарезаем яйца, шинкуем лук тонкими кубиками, а затем нарезаем морковь. Все нарезанные ингредиенты пересыпаем в одну общую емкость, открываем и сцеживаем горошек, высыпаем его в общую массу.

Дальше добавляем по вкусу соль и перец, зеленью можно не только украсить внешний вид,  но и добавить в общую массу. Осталось только заправить все майонезом, как следует перемешать и дать настояться в течение 1 часа. Перед подачей на стол украшаем и подаем в охлажденном виде.

Источник: https://brjunetka.ru/sekretyi-prigotovleniya-nastoyashhego-olive/

5 Ошибок При Приготовлении ОЛИВЬЕ, о Которых Вы даже Не Подозревали

5 Ошибок При Приготовлении ОЛИВЬЕ, о Которых Вы даже Не Подозревали

Новогоднее застолье немыслимо без главного салата русской кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Пять ошибок при приготовлении оливье

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.

Я кладу греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Я советую картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4 — использовать консервированный зелёный горошек

Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.

У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5 — добавить одно яйцо

Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.

Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.

Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало.

Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.

Источник

Читайте первым вкусные рецепты в Инстаграм, Pinterest и эксклюзивные видео-рецепты на нашем Youtube-канале.

Источник: http://coocook.me/18677

5 ошибок при приготовлении оливье, о которых вы даже не подозреваете

5 ошибок при приготовлении оливье, о которых вы даже не подозреваете

 Новогоднее застолье немыслимо без главного салата русской кухни. Оливье готовят практически во всех семьях, сразу в больших объемах, чтобы растянуть удовольствие на несколько дней.

Приготовить нежный и вкусный оливье очень просто, если, разумеется, не допускать досадных ошибок.

Ошибка 1 — заправить одним майонезом

 Конечно, это удобно и просто – взять и выдавить майонез из пакетика. Но тогда заправка получится чересчур тяжёлой и сытной. Не ленитесь, добавьте к майонезу, например, нежирную сметану. Или густые сливки, как это делали до революции.

Я кладу греческий плотный йогурт, у него консистенция сметаны и питательные свойства кефира. Заправка получается густой, вкусной и полезной. Пробиотики, содержащиеся в йогурте, помогают пищеварению.

 Если в вашем магазине нет греческого йогурта, то застелите дуршлаг марлей или бумажным полотенцем, выложите обычный натуральный йогурт без добавок и дайте ему стечь в течение нескольких часов.

 В пиале соедините майонез и йогурт в соотношении один к одному, если хотите, добавьте капельку лимонного сока, и заправьте салат.

 Если вы замахнулись на оливье ресторанного уровня, то приготовьте майонез сами — это очень просто. Домашний майонез прекрасно хранится несколько дней, его удобно сделать за 3-4 дня до застолья (мы советуем планировать подготовку, чтобы в хорошем настроении сесть за стол).

 Обязательно заправляйте салат непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в заправленном оливье появляется ненужная влага. Уберите смешанные ингредиенты в контейнер, в другой контейнер положите заправку, а на следующий день просто заправьте салат.

Ошибка 2 — добавить в оливье колбасу

 Это как заявиться в Большой театр в спортивном костюме. Колбасу клали в салат «Московский», но в оливье ей не место. Даже если докторскую колбасу всегда добавляла ваша любимая бабушка. Даже если вам нравится вкус, это — имитация и поделка, сильно проигрывающая оригиналу. Сделайте настоящий оливье, не откладывайте до следующего года.

 Выбор главного ингредиента за вами. Это может быть отварное хорошее мясо (говядина или курица), крабы, варёный язык и даже запечёное мясо.

 По преданию, французский повар Люсьен Оливье (Люсьен никогда не публиковал рецепта) готовил оливье из раковых шеек

 В книге «Непридуманная история русской кухни» Ольги и Павла Сюткиных рассказывается, что когда раковых шеек не стало, их стали заменять икрой. Можете добавить раковые шейки или немного икры.

Кстати, автор знаменитого салата также добавлял в оливье рябчиков, но в продаже я их ни разу не видела.

Ошибка 3 — добавить побольше картошки

 В кулинарии существует масса восхитительных картофельных салатов, но современный оливье к их числу не относится.

В дореволюционной книге Александровой-Игнатьевой рекомендовано брать 5 картофелин на 5 порций, однако в 1914 году оливье выкладывали слоями, как селедку под шубой, картошку по-разному нарезали, чтобы получилось два разных слоя.

В советское время подачу слоями упразднили, а картошки клали много лишь потому, что остальные ингредиенты стоили дорого или их невозможно было купить. Теперь же огурцы и зелёный горошек стоят на полках в любом магазине.

 Если картофеля положить слишком много, то консистенция салата получится крахмалистой и вязкой. Остальные ингредиенты не будут заметны. К тому же, картофель впитывает заправку, приходится добавлять много майонеза, и тогда уже об элегантном вкусе не может быть и речи.

Современная кухня должна быть полезной и лёгкой, после застолья вам должно хотеться танцевать, а не развалиться на диване.

Я советую картошки брать поменьше: на 12-14 порций оптимальны 4 картофелины, весом 100 г каждая.

Ошибка 4 — использовать консервированный зелёный горошек

 Наши мамы клали консервированный зелёный горошек лишь потому, что свежим зелёным горошком магазины не торговали. Массовая шоковая заморозка овощей — новация двух последний десятилетий.

 Вкус консервированного горошка приторно-сладкий, проваренный, с консистенцией близкой к картошке. Лучше купите пакет замороженного зелёного горошка, оставьте на кухне на 30 минут, чтобы он оттаял, и добавьте в оливье. В свежем горошке нет навязчивой сладости, он задорно похрустывает как малосольный огурец.

У оливье появится свежесть, из тяжёлого зимнего салата с майонезом и варёными корнеплодами он превратится в изящный полезный салат.

Ошибка 5 — добавить одно яйцо

 Несколько лет назад я спросила известных московских шеф-поваров, как они делают оливье. Все рецепты были интересные, авторские и сильно отличались друг от друга. Их объединяло только одно — количество используемых яиц. Их было много, очень много.

Константин Ивлев мне тогда объяснил, что яйца в оливье отвечают за нежность. Это они уравновешивают вареные картофель и морковку, добавляет вкусу лёгкости и изящества.

Сварите побольше яиц, на 12 порций возьмите как минимум три. Яиц в оливье никогда не бывает мало.

Тогда у вас обязательно получится восхитительный свежий и полезный оливье, который может стать семейным рецептом.

Источник

Источник: http://womanspassions.ru/blog/43419245038

Я его слепила из того, что было, а потом, что было – то и полюбила!

Что-то без всякого повода и праздника, захотели мои домашние салата “Оливье”. При этом муж отметил, что такого вкусного салата, как готовлю я, ему нигде отведать пока не удавалось. Подозреваю, что это просто сорокалетняя привычка.

Конечно, каждая хозяйка имеет свои маленькие секреты, годами оттачивая свое мастерство… Вкус готового блюда зависит даже от формы и размера нарезки ингредиентов, соотношения их объемов, времени варки, исходного качества продуктов и даже мыслей и настроений самой хозяйки! Каждый салат – это ручная работа! И важно, чтобы сделана она была с любовью!

Интересно, что “Оливье” этот салат называют только у нас. За рубежом его принято считать “Русским”. Уезжая в эмиграцию многие наши бывшие соотечественники увозили памятные символы и привычки, чтобы получать утешение в приступах ностальгии по покинутой Родине.

Среди особо сохраняемых традиций – обыкновение делать по праздникам всесоюзно-любимый салат. И Америка, и Европа очень скоро узнали, что у русских есть свое обожаемое национальное блюдо, которое почему-то называется французским словом “оливье”.

И, Бог его знает! Почему так?

Ресторан «Эрмитаж» мэтра Оливье

В Москве на Трубной площади в середине XIX века был модный ресторан, владельцем которого был повар-француз Люсьен Оливье. Он-то и придумал  в жесткой борьбе с конкурентами рецепт замечательного салата.

Блюдо оказалось настолько хорошим и популярным, что за секретом его приготовления гонялась вся Россия. К кулинару даже подсылали шпионов! Но Оливье бдительно хранил свою тайну… После смерти Люсьена рецепт настоящего оливье многие годы считался утраченным.

Но в 1904 году дотошные попытки его восстановить, наконец, привели к успеху. Что же это было за чудо, оригинальный салат “Оливье”?

Летний зал ресторана Оливье

Тот салат состоял из рябчиков, свежего зеленого салата, отварных раков, маринованных корнюшонов… Оливье придумал и свой специальный соус провансаль.

Едва ли его сегодня можно заменить банальным майонезом! Справедливости ради, надо отметить, что неугомонный повар постоянно совершенствовал набор продуктов.

Из его записей следует, что в салат добавлялись то каперсы, то трюфели, то паюсная икра, то телячий язык… Вот чего там никогда не было, так это моркови и зеленого горошка! Люсьен категорически отвергал эти элементы! Зато они прочно обосновались в современном “Русском” салате.

Угол улицы Неглинной и Петровского бульвара, театр «Школа современной пьесы», вид с Трубной площади.

Революция смела многое в жизни обывателей. Время было лихое – не до кулинарных изысков. Забылся и наш салат. Однако с приходом времен НЭПа, возродились и рестораны. Повара стали копаться в старых меню, выискивая наиболее интересные рецепты.

Когда в бывшем “Эрмитаже” вновь открыли ресторан, там появился салат “Столичный” по образу и подобию своего предшественника. Старожилы поговаривали, что далеко ему до вершин шедевра французского гастронома.

Дескать, готовят его из огрызков! Но, как бы там ни было, салат “Столичный” стал на целых 70 лет главным шлягером всех ресторанов Советского Союза.

Как же лично я готовлю салат “Оливье”? А нет у меня единого рецепта! Каждый раз вдохновение и интуиция, подкрепленные навыками и опытом. Ну, нет в нашей жизни рябчиков, каперсов и трюфелей! И, уж, тем более паюсной икры… Разделила бы свои варианты на две части: экспромт повседневный и экспромт праздничный.

К празднику я тщательно готовлюсь: продукты покупаю по списку, объемы рассчитываю по количеству гостей, овощи отвариваю накануне. Включаю в состав картофель, морковь, соленые огурцы, лук репчатый, зеленый горошек, вареные яйца, отварную говядину.

Говядину, для разнообразия, иногда  заменяю на курицу, язык, кальмаров, докторскую колбасу или ветчину. Но самый вкусный вариант получается все же с мясом. Ну и майонез! Его можно приготовить, конечно, и самой, но я беру магазинный – оливковый.

Должно же хоть что-то быть созвучным имени, закрепившемуся за салатом! К такому праздничному “Оливье” моя семья и привыкла.

Повседневный вариант предполагает использование тех самых “огрызков”, о которых говорили злопыхатели… Мясо из супа, остатки сосисек или колбасок, куски курицы, обрезки языка, крабовые палочки. Иногда даже вместо отварного картофеля в ход идут макаронные изделия! Тоже вкусно получается.

Лук по сезону может быть зеленым, а не репчатым. Можно обойтись без яиц, можно добавить сыр или брынзу. Вместо соленого огурца натереть на крупной терке свежий, прибавить редис, сладкий перец, яблоко, оливки, побольше всякой зелени и т. д., и т. п.

Мою фантазию ничто не ограничивает!

Салат, оформленный в виде подсолнуха

Конечно, такие эксперименты не назовешь салатом “Оливье”, но дело не в названии… Откройте любую кулинарную книгу на разделе салатов – тысячи рецептов с точностью до граммов, тысячи названий! А суть одна: нарезать, перемешать, заправить. Природное чутье всегда подскажет, какие продукты сочетаются, а какие нет. Сколько чего взять и как посолить.

А чтобы получилось “пальчики оближешь”, секрет неизменен – и он, по сути, один: делайте все с любовью! С желанием порадовать своих близких и  накормить их сытно и вкусно. За долгую жизнь собралось не мало кулинарных тайн у каждой хозяйки, но  жизнь у рецепта начинается только тогда, когда вы им поделились.

И все-таки жаль, что блюда, приготовленного по рецепту настоящего оливье, я так пока и не попробовала…

Источник: http://thirdage.ru/kulinarnie-sekreti/ya-ego-slepila-iz-togo-chto-byilo-a-potom-chto-byilo-to-i-polyubila.html

Ссылка на основную публикацию